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    王中王心水论坛6417:细到切土豆、擦玻璃的“门店运营秘笈”,让它轻松复制150家

    2018-10-16 来源:唔哩热点  浏览:  次   关键词:麻辣烫,市场营销,麻辣烫加盟

    128999神龙心水论坛 www.bwq6pn.fun 数据显示,2017年上半年,北上广深倒闭的餐厅中,加盟品牌占据了“半壁江山”。

    在加盟市场如此高倒闭率的大环境下,一个麻辣烫品牌深谙只有保证加盟成活率,才能筑起规模壁垒的道理,不断推出一项又一项为加盟商实实在在赋能的具体举措,甚至切土豆、擦玻璃都有章可循……一年开了150家店,99%成活。

    现在就来看看这套可以轻松复制的“门店运营秘笈”到底长什么样。

    ◎ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京什么是“中国式餐饮加盟骗局”?一个低成本的入局门槛,一个清晰的未来愿景,外加一个混乱的经营模式。

    品牌商敢吹,加盟商敢信。

    “0经验,3万块钱就能当老板!”“日赚 2万,一个月回本!”餐饮门店有3个月左右的养店期,加盟商得先投钱教育周边客群。

    营销做得好,3个月后慢慢回本;营销跟不上,这个时间还会更长。

    大多餐饮的毛利率在65%左右,如果超过70%,可要留个心眼,按品牌商的样板数据算笔账,骗局往往经不起推敲。

    品牌商多半是想让你在这个还没养起来的商圈里打头阵,当广告位。

    选址要老老实实“蹲场子、数人头”。

    想开进社区,先数数小区开着的窗户、空调外机,超过65%以上的入住率,再决定开店;如果开在热门商圈,先看消费人群匹配程度。

    另外,竞品店的生意是很重要的参考指标。

    对手的生意不好,劝你别盲目进入。

    “我们全程有督导,你开店,剩下的事交给督导!”“督导是专业人士,资深管理者,什么都能解决!”督导解决任何问题的方案是:让你花钱。

    顾客反映口味不好,他让你交钱重新培训学出品;你说机器出了故障,他告诉你机器使用不当得换新;你说不会管人,他让你交钱上总部的管理课程……如果品牌商“承诺全程辅导”,先问几个问题:怎么辅导?辅导团队有多大?辅导频率是怎样的?门店辅导的钱谁出?如果是电话辅导,那这个辅导多半是“形式主义”。

    要是连这几个基础问题都答不好,那不如考虑换个品牌加盟。

    《2017中国餐饮报告》中有一组惊人的数据:2017年上半年,北上广深4个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,年复合倒闭率高达100%。

    而这其中,加盟品牌的倒闭占据总体倒闭数的“半壁江山”。

    在加盟市场如此高倒闭率的大环境下,一个在麻辣烫领域异军突起的“黑马品牌”——亲爱的麻辣烫,1年开出150家连锁;80平米门店,日营业额接近1万,更交出了平均成活率99%的惊人业绩。

    能有如此加盟成绩,品牌却表示它只做了一件事:提供“可复制”的门店运营技巧,手把手“帮忙”开店。

    从切土豆、擦玻璃教起一套“门店运营秘笈”轻松开店“督促”并“指导”,但很多品牌商只有“督”,没有“导”。

    很多加盟商在被指出“错误”后,不知如何“改错”。

    最终加盟商“死”了,品牌商的名声也“烂”了。

    其实,加盟商和品牌商应该是“命运共同体”的关系。

    要想品牌在行业中有绵长生命力,必须把品牌命运和加盟商成活率绑定。

    在看过太多“加盟死”的案例后,亲爱的麻辣烫更坚定了品牌与加盟商休戚与共的立场,决心从“加盟后服务”入手,扭转“加盟困局”。

    从门店运营最容易出问题的人员、物料、清洁……多方面入手,向加盟商“主动出击”。

    > 第一,强调“辅导”功能,把“督导岗”改名“辅导员”。

    对加盟商一抓指导,二做服务。

    哪个门店出问题就去门店解决,力求问题“不过夜”。

    > 第二,每次辅导后生成《巡店报告》反馈给总部,让总部根据报表评分来规划对该门店后续的辅导级别。

    > 第三,梳理出可借鉴的技能记录在册,为后来加盟商准备“可复制”的门店运营技巧。

    《督导巡店问题跟踪报告》有多详细?“加盟后服务”能辅导到怎样的程度?来看看这套“门店运营秘笈”(部分)就知道了:向周边商家取经,服务员哪招的?他们在哪住得比较多,就把招聘海报贴在哪。

    或者让自己的服务员、周边商家的服务员内部推荐,正式入职期满一个月,返介绍人100元红包;入职半年再返200元。

    给介绍人动力。

    社区店,晚高峰占比较高,早晚人偏多,就给晚班多排人,早班次之;而写字楼店,午高峰占比较高,就给午班多排人,晚班次之,早班保证一两人值班即可。

    这样能满足人员正餐营运,又避免人力浪费。

    通常来说,素菜是容易做决策的菜品,大多顾客对素菜的喜恶偏好明确,不用考虑就能决定想吃什么。

    所以,把素菜放在“动线最先到达的地方”,能一定程度上提高顾客选菜效率。

    把受欢迎的“高性价比”食材放在“顾客夹取最舒服”的位置,这样美观的同时能兼顾食材成本。

    亲爱的麻辣烫门店辅导员小叶表示,门店多用“波纹刀”切土豆,“相比于平刀切出来的土豆,波纹刀切出的土豆有更大受热面,下锅熟得快,而且比平刀切的土豆要重。

    肉眼看两块体积一样,其实重量上有细微差距。

    ”麻辣烫是称重算钱,顾客每块土豆重一点,门店就能多赚点。

    C清洁方面1何时清洗设备性价比最高?亲爱的麻辣烫根据门店设备使用频率、客流情况,给每个设备设置了一个“清洗周期”。

    比如,周二清洗排烟罩、锅炉;周三清洗冰箱;周六擦内外橱窗玻璃门帘区、装饰画……为什么选周二、周三清洗最难清洗的排烟、锅炉和冰箱,周六擦橱窗?因为周二、周三是一周人流量最少的时候,经过周五到周日的客流高峰,排烟、锅炉、冰箱度过一波“使用高峰”,获得“周最大污渍承载量”,这时候处理污渍更节省成本。

    而周六白天开始,逛街的人多了,门口会路过大量潜在新客源。

    把橱窗擦得锃亮,能收获更多“路人好感”,增加他们的进店几率。

    2怎么让员工从心底增强清洁意识?为了让门店员工从心底树立起卫生清洁意识,亲爱的麻辣烫给加盟商制定“卫生绩效”,让门店清洁度和员工利益挂钩。

    加盟商或辅导员到店检查,如果发现有清洁不到位的情况,就会在每个月奖金工资的基础上扣绩效。

    比如,3次发现卫生不合格扣20%奖金,5次扣40%,依次类推。

    它让加盟成功率保持在99%现在,亲爱的麻辣烫光在福建省就已建立了由10多名辅导员组成的“加盟后服务团队”,负责福建50多家门店。

    每位辅导员最少有半年以上的店长经验,能游刃有余地解决门店各种问题。

    也正因如此,亲爱的麻辣烫加盟成活率高达99%,不仅加盟商对总部的满意度颇高,大众点评上顾客的好评率也在四星以上。

    现在市场上90%的加盟都是卖招牌,只给“面子”不教“里子”。

    这样的后果是“来时一窝蜂,去时一阵风”,大批小白的血汗钱打了水漂,成为“残忍的泡沫”。

    亲爱的麻辣烫虽是“最草根”的品类,但管理绝不含糊。

    无论是道还是术,都坚持和加盟者绑定在一起:在道上,保证加盟成活率筑起规模壁垒;在术上,变督导为辅导,给加盟商实实在在的赋能。

    而对于加盟商来说,真正对餐饮的“精通”不是盲目的时间加数量,而是精准的重复以达到熟练。

    在亲爱的麻辣烫的门店辅导中,加盟商完成了从“餐饮小白”到“餐饮人”的蜕变。

    这,才是“中国式餐饮加盟”该有的状态。

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